Архив | Апрель, 2010

Традиции московского кофе

30 Апр

Кофе уже давно стал частью нашей жизни и в каждом городе существуют свои предпочтения относительно потребления кофе Москва не исключение. Исходя из проведенных маркетинговых исследований, было выявлено, что 2/3 москвичей предпочитают растворимый кофе, 1/5 – натуральный, при чем практически половина любителей натурального кофе предпочитают покупать уже молотый кофе. Остальные потребители предпочитают кофейные напитки.

Это не просто сухие факты о потреблении кофе Москва – город с динамичным и, по сравнению с регионами, ускоренным ритмом жизни, поэтому закономерность такого распределения предпочтений вполне объяснима. Вечно спешащие москвичи редко позволяют себе роскошь терпеливо ждать, пока приготовится заветный натуральный кофе, потому предпочитают растворимый. Та прослойка населения, которая все же предпочитает натуральный кофе, скорее всего люди с достатком выше среднего, которые могут позволить себе выпить натурального кофе на работе, где оборудованы кофе-машины. Кофе – напиток совершенный сам по себе. Однако человек искушенный обилием предлагаемых на рынке сортов зернового кофе, молотого, растворимого и кофейных напитков, все же старается найти новые вкусы. Так изобретаются всевозможные напитки и коктейли на основе кофе. Один и традиционных напитков — кофе с коньяком, носит название кофе «Москва». Подается в бокалах с засахаренными краями. По рецептуре кофе готовят из сорта Мокко из расчета одна рюмка коньяка на 4 чашки готового кофе.

Источник

Coffee pictures

26 Апр

50 факторов влияющие на вкус эспрессо (для профессионалов)

23 Апр

Эспрессо — очень индивидуальный, субъективный и самоуверенный напиток. Многие начинающие бариста и просто любители спрашивают, какой на вкус правильный эспрессо? Понятие правильный эспрессо довольно обширно и зависит к какой конкретной обстановке оно применяется.

Есть и общепринятые нормы: напиток объемом 25-30 мл., сваренный при температуре не менее 85 – 90 градусов Цельсия, под давлением в 9 бар, которое заставляет воду проходить через мелко помолотый и свежий кофе. Сваренный между 20 и 30 секундами. Такой способ приготовления кофе позволяет, извлекает больше масел, аромата и вкусовых качеств, чем любой другой метод. Эспрессо — это абсолютно непрозрачная, вязкая и темная жидкость, с красно-золотистой (ореховой) плотной пенкой, также известной — как крема (crema). В дополнение к этому, я добавил бы: богатый, глубокий, острый, обволакивающий вкус с небольшой горечью и длительным послевкусием. Замечено, что отличный эспрессо не хочется запивать водой, как и не хочется сыпать кучу сахара в правильно приготовленный капучино, в силу того, что правильно взбитое молоко — «сладкое».

В чистом виде эспрессо существует в разных вариациях. Соло (одна порция) — 25-30 мл., двойной эспрессо (или эспрессо доппио (doppio) – 50 – 60 мл. Ристретто (ristretto) – короткий эспрессо – между 15 и 20 мл.

50 факторов влияющие на вкус эспрессо

  • 1 Использовать зерно класса Specialty
  • 2 Использовать только свежее зерно (желательно между 3-14 днями после обжарки, плюс минус день-два)
  • 3 Использовать качественную эспрессо смесь.
  • 4 Свежий помол для каждой чашки
  • 5 Желательно использовать конический гриндер (кофемолку)
  • 6 Жернова гриндера должны быть ОЧЕНЬ острыми
  • 7 Убедитесь, что ваш гриндер не сильно греет помол, лучше, что бы вообще нагрев отсутствовал
  • 8 Правильно отрегулировать помол, как правило, на всех гриндерах есть регулятор помола: «Fine» — тоньше, «Gross» — крупнее
  • 9 Убедиться, что зерна в бункере не греются
  • 10 Убедитесь, что все поверхности портафильтра, которые соприкасаются с эспрессо во время его приготовления чистые (внутренняя часть рожка, внутренняя часть портафильтра – когда снимаете корзину, фильтр группы и т.д.), на моем опыте практически все бариста не уделяют этому должного внимания, а потом слышишь вопрос: «Почему эспрессо такой горьковато-кислый? »…:)
  • 11 Убедиться, что портафильтр достаточно прогрет, т.е. примерно такой же температуры, как и группа. Для этого — чистый от использованного кофе п/ф должен быть всегда загружен в группу кофемашины
  • 12 Использовать правильный размер фильтра — для двух рожков большой фильтр на 14-16 гр., для одного меньший фильтр на 7-9 гр. кофе
  • 13 Убедиться, что фильтр как новый, без трещин, дырок и сколов
  • 14 Убедиться, что фильтр чистый и сухой
  • 15 При дозировке попытаться равномерно распределить кофе в фильтре
  • 16 Правильное количество молотого кофе в фильтре, см. выше
  • 17 Равномерно распределить не утрамбованный кофе в холдере, можно использовать пальцы, можно довести уровень постукиванием по краям холдера, как вам больше нравиться
  • 18 При распределении помола не пользуйтесь вертикальным давлением предмета, которым разравниваете помол
  • 19 убедиться, что после того, как вы разровняли помол, у вас осталось правильное количество кофе
  • 20 Трамбуйте (и только попробуйте обойтись без этого пункта…:))
  • 21 Использовать общий метод трамбовки «трамбовка-удар- полировка»
  • 22 Убедиться, что по диаметру темпер идеально подходит к диаметру портафильтра кофемашины
  • 23 Убедиться, что основание темпера правильной формы
  • 24 Убедиться, что основание темпера сделана из прочного отполированного материала (поможет создать гладкую таблетку)
  • 25 Обязательно чистый темпер
  • 26 И конечно же сухой темпер
  • 27 Проверьте, нет ли огромных сколов на основании темпера
  • 28 Используйте правильное давление при трамбовке, в соответствии с помолом и вашими физическими данными…:)
  • 29 Вы когда-нибудь обращали внимание, что на внутренней стороне фильтра есть специальный показатель уровня таблетки? Так вот, попытайтесь утрамбовать равномерно по этой линии.
  • 30 ЗАПОМНИТЬ! Равномерно распределять давление при трамбовке по всей поверхности помола
  • 31 Убедиться, что «дисперсионный экран» (фильтр группы) очень и очень чистый
  • 32 Убедиться, что «душевой блок», который находиться за фильтром группы – чистый
  • 33 Если требуется заменить болт, который держит фильтр группы, попросите поставщиков заменить его!
  • 34 Убедиться, что в рожок не попадает молотый кофе, который соответственно попадет в чашку
  • 35 Настроить правильное давление на проливе, обычно об этом можно попросить сервисмена
  • 36 Давление должно быть постоянным
  • 37 Убедиться, что по краям портафильтра нет кофе, который может постепенно засорять группу кофемашины
  • 38 Для того, что бы качественно запечатать кофе в группе, портафильтр следует вставлять с надлежащей быстротой
  • 39 Перед загрузкой портафильтра проверьте: нет ли не утрамбованного кофе, просто прокрутив его в руке вокруг своей оси
  • 40 Регулярно делайте регенерацию кофемашины специальной химией, типа Pure Caff и т.д.
  • 41 Если работаете с водой «из-под крана» использовать смягчитель воды просто необходимо
  • 42 Что бы избежать посторонних запахов, проверьте соединительный шланг слива и забора воды, оба должны провисать, создавая воздушную «пробку»
  • 43 ЗАПОМНИТЬ! Приготовление эспрессо всегда связано со скоростью бариста, в основном, для обеспечения нужной температуры на всех участках процесса
  • 44 Всегда проливайте группы перед приготовлением эспрессо, для разогрева всей группы и охлаждения «первой» воды бойлера
  • 45 Незамедлительное заваривание после загрузки портафильтра, т.е. «загрузка п/ф – заваривание – чашки под рожки»
  • 46 Варите правильное количество эспрессо, точно не более 30 мл.
  • 47 Чашки должны быть чистыми
  • 48 Храните чашки на кофемашине для достаточного прогрева, так же можно прогреть чашку сухим паром
  • 49 ЗАПОМНИТЬ! Эспрессо «жив» 10-15 секунд после приготовления
  • 50 Соблюдение всех выше указанных правил!

Источник

7 способов приготовления кофе, расположенных в порядке убывания количества кофеина

23 Апр
Чем дольше варится кофе, тем больше кофеина будет в готовом напитке. Вот 7 способов приготовления кофе, расположенных в порядке убывания количества кофеина.
1. Кофе, сваренный в кофейнике.
Время приготовления: 10-20 минут.
Кофе, обычно довольно грубого помола, доводится до кипения, а затем гуще дают какое-то время отстояться. Готовый напиток разливают в чашки, не фильтруя.
2. Кофе, сваренный в экектрокофеварке с фильтром.
Время приготовления: 5-10 минут.
Кипяток выливают на фильтр со слоем молотого кофе, и вода медленно проходит через фильтр.
3. Кофе, сваренный в двух камерном металлическом кофейнике.
Время приготовления: 5-10 минут (общее время нагревания больше).
Этот метод используется в старых кофеварках, которые нагреваются на огне. Закипая, вода поднимается по трубке в верхнюю камеру и выливается на металлический фильтр с насыпанным на него кофе.
4. Кофе, приготовленный во французском прессе.
Время приготовления: 4 минуты.
Молотый кофе засыпается в стеклянный цилиндр и заливается кипятком. Затем с помощью сетчатого поршня гуща прижимается ко дну сосуда.
5. Кофе по-турецки.
Время приготовления: 3 минуты.
Мелко помолотый кофе доводится до кипения в турке, затем переливается в чашку, где и оседает гуща.
6. Кофе эспрессо.
Время приготовления: 20-25 секунд.
Содержит на 25% меньше кофеина, чем сваренный традиционным способом. Кипяток под давлением пропускают через металлический фильтр со слоем мелко помолотого кофе.
7. Растворимый кофе.
Время приготовления: 15 секунд.
Кофейные гранулы, полученные методом вымораживания или сушки, растворяют в горячей воде.

7 плюсов кофе

22 Апр

1. Кофеин стимулирует работу симпатической нервной системы, даря нам бодрость и энергию, хорошее настроение, помогая справиться с сонливостью и усталостью, он улучшает память, устраняет головную боль. Утренний кофе и кофе-паузы в течение рабочего дня способны зарядить нас оптимизмом, активизировать деятельность всех жизненно важных систем организма.

2. По количеству антиоксидантов, защищающих организм от вредного воздействия окружающей среды, кофе уверенно лидирует, оставляя позади чай, также сильный природный антиоксидант.

3. Бактерицидные свойства кофе помогают бороться с возбудителями кариеса, благотворно воздействуя на состояние зубов и десен.

4. Благодаря кофе увеличивается уровень доброкачественного холестерина в крови, поддерживающего эластичность стенок кровеносных сосудов.

5. Разнообразные органические кислоты, содержащиеся в кофейных зернах, усиливают желудочную секрецию, улучшая работу желудочно-кишечного тракта.

6. Кофе активизирует энергетический баланс человека, стимулируя сжигание жировых клеток. К тому же, аскетический (диетический) вариант кофе – черный, без сливок и сахара – содержит всего 2 калории.

7. Кофе снижает вредное воздействие никотина на организм человека. Поэтому любители покурить, балуя себя кофе, снижают риск возникновения раковых заболеваний.

Помните о трех правилах употребления кофе:

умеренность, сытость, независимость.

2-3 чашек кофе в день вполне достаточно, превышение этой безопасной нормы может вызвать развитие гипертонии при предрасположенности к ней, а также нарушение костной ткани. Кофе нежелательно пить натощак, потому что в ходящие в его состав дубильные вещества и кислоты раздражают слизистую желудка. Как только вы почувствуете, что ваши настроение и работоспособность, умение сосредоточиться и бодрость зависят от выпитого кофе, знайте: пора сделать паузу и «отдохнуть» от кофе, на время перейти на черный чай, также содержащий кофеин.

Источник

Рецепт булки къ кофе 1892 г.

22 Апр
Выдатъ:
½ фун. чухонскаго масла
5 яицъ
1 стак. сахару
½ стак. сладкаго и 5 штукъ горькаго миндалю
1 фун. муки

Растереть добела ½ фун. масла съ 5 яйцами и 1 ст. мелкаго сахару, прибавить ½ стакана мелко рубленаго сладкого и несколько штукъ горькаго миндалю и 1 фун. муки, хорошо все размешать и сделать изъ этого булку, которую посыпать крупно толченым сахаромъ и зарумянить.

Из книги «Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства»
Составилъ П. Ф. Симоненко
Москва. Типограф¡я И. Д. Сытина и К°., Валовая улица, собств. домъ.
1892 г.
(текст приводится полностью без сокращений;
в тексте заменена только буква «ять» на «е», остальное оставлено как есть)

Категории оценки кофейного напитка

20 Апр

ВКУС

Формируемый кофеином вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируется на нем и зависят от него.

Чтобы описать вкус кофе дегустаторы часто упоминают термины «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером».

АРОМАТ

Кофейный аромат тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Кеннет Дэвис называет его «увертюрой к кофе», и это действительно так: мы еще не пробовали напиток, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве.

Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и размолотого кофе.

Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой.

Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т.д.

КИСЛОТНОСТЬ

Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.

Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному.

Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен.

БУКЕТ

Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет — это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе.

Для получения необходимого букета используют сорта кофе дополняющие друг друга.

ПОСЛЕВКУСИЕ

Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие — это вкусовые тона, которые ощущаются после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают ярко выраженным послевкусием.

ПОЛНОТА

Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота — это синонимы, обозначающие одно и то же понятие.

Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока — данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, — кофе насыщенный, полный.

Обычный полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.

БАЛАНС

Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как «сбалансированный», или «гармоничный», имеют ввиду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.

СЛОЖНОСТЬ

Этим дегустаторским термином определяют кофейные напитки, различные вкусове ощущения от которых постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками.

Иванов Ю. Г. Наш любимый кофе. 1999 г.