Tag Archives: эспрессо

50 факторов влияющие на вкус эспрессо (для профессионалов)

23 Апр

Эспрессо — очень индивидуальный, субъективный и самоуверенный напиток. Многие начинающие бариста и просто любители спрашивают, какой на вкус правильный эспрессо? Понятие правильный эспрессо довольно обширно и зависит к какой конкретной обстановке оно применяется.

Есть и общепринятые нормы: напиток объемом 25-30 мл., сваренный при температуре не менее 85 – 90 градусов Цельсия, под давлением в 9 бар, которое заставляет воду проходить через мелко помолотый и свежий кофе. Сваренный между 20 и 30 секундами. Такой способ приготовления кофе позволяет, извлекает больше масел, аромата и вкусовых качеств, чем любой другой метод. Эспрессо — это абсолютно непрозрачная, вязкая и темная жидкость, с красно-золотистой (ореховой) плотной пенкой, также известной — как крема (crema). В дополнение к этому, я добавил бы: богатый, глубокий, острый, обволакивающий вкус с небольшой горечью и длительным послевкусием. Замечено, что отличный эспрессо не хочется запивать водой, как и не хочется сыпать кучу сахара в правильно приготовленный капучино, в силу того, что правильно взбитое молоко — «сладкое».

В чистом виде эспрессо существует в разных вариациях. Соло (одна порция) — 25-30 мл., двойной эспрессо (или эспрессо доппио (doppio) – 50 – 60 мл. Ристретто (ristretto) – короткий эспрессо – между 15 и 20 мл.

50 факторов влияющие на вкус эспрессо

  • 1 Использовать зерно класса Specialty
  • 2 Использовать только свежее зерно (желательно между 3-14 днями после обжарки, плюс минус день-два)
  • 3 Использовать качественную эспрессо смесь.
  • 4 Свежий помол для каждой чашки
  • 5 Желательно использовать конический гриндер (кофемолку)
  • 6 Жернова гриндера должны быть ОЧЕНЬ острыми
  • 7 Убедитесь, что ваш гриндер не сильно греет помол, лучше, что бы вообще нагрев отсутствовал
  • 8 Правильно отрегулировать помол, как правило, на всех гриндерах есть регулятор помола: «Fine» — тоньше, «Gross» — крупнее
  • 9 Убедиться, что зерна в бункере не греются
  • 10 Убедитесь, что все поверхности портафильтра, которые соприкасаются с эспрессо во время его приготовления чистые (внутренняя часть рожка, внутренняя часть портафильтра – когда снимаете корзину, фильтр группы и т.д.), на моем опыте практически все бариста не уделяют этому должного внимания, а потом слышишь вопрос: «Почему эспрессо такой горьковато-кислый? »…:)
  • 11 Убедиться, что портафильтр достаточно прогрет, т.е. примерно такой же температуры, как и группа. Для этого — чистый от использованного кофе п/ф должен быть всегда загружен в группу кофемашины
  • 12 Использовать правильный размер фильтра — для двух рожков большой фильтр на 14-16 гр., для одного меньший фильтр на 7-9 гр. кофе
  • 13 Убедиться, что фильтр как новый, без трещин, дырок и сколов
  • 14 Убедиться, что фильтр чистый и сухой
  • 15 При дозировке попытаться равномерно распределить кофе в фильтре
  • 16 Правильное количество молотого кофе в фильтре, см. выше
  • 17 Равномерно распределить не утрамбованный кофе в холдере, можно использовать пальцы, можно довести уровень постукиванием по краям холдера, как вам больше нравиться
  • 18 При распределении помола не пользуйтесь вертикальным давлением предмета, которым разравниваете помол
  • 19 убедиться, что после того, как вы разровняли помол, у вас осталось правильное количество кофе
  • 20 Трамбуйте (и только попробуйте обойтись без этого пункта…:))
  • 21 Использовать общий метод трамбовки «трамбовка-удар- полировка»
  • 22 Убедиться, что по диаметру темпер идеально подходит к диаметру портафильтра кофемашины
  • 23 Убедиться, что основание темпера правильной формы
  • 24 Убедиться, что основание темпера сделана из прочного отполированного материала (поможет создать гладкую таблетку)
  • 25 Обязательно чистый темпер
  • 26 И конечно же сухой темпер
  • 27 Проверьте, нет ли огромных сколов на основании темпера
  • 28 Используйте правильное давление при трамбовке, в соответствии с помолом и вашими физическими данными…:)
  • 29 Вы когда-нибудь обращали внимание, что на внутренней стороне фильтра есть специальный показатель уровня таблетки? Так вот, попытайтесь утрамбовать равномерно по этой линии.
  • 30 ЗАПОМНИТЬ! Равномерно распределять давление при трамбовке по всей поверхности помола
  • 31 Убедиться, что «дисперсионный экран» (фильтр группы) очень и очень чистый
  • 32 Убедиться, что «душевой блок», который находиться за фильтром группы – чистый
  • 33 Если требуется заменить болт, который держит фильтр группы, попросите поставщиков заменить его!
  • 34 Убедиться, что в рожок не попадает молотый кофе, который соответственно попадет в чашку
  • 35 Настроить правильное давление на проливе, обычно об этом можно попросить сервисмена
  • 36 Давление должно быть постоянным
  • 37 Убедиться, что по краям портафильтра нет кофе, который может постепенно засорять группу кофемашины
  • 38 Для того, что бы качественно запечатать кофе в группе, портафильтр следует вставлять с надлежащей быстротой
  • 39 Перед загрузкой портафильтра проверьте: нет ли не утрамбованного кофе, просто прокрутив его в руке вокруг своей оси
  • 40 Регулярно делайте регенерацию кофемашины специальной химией, типа Pure Caff и т.д.
  • 41 Если работаете с водой «из-под крана» использовать смягчитель воды просто необходимо
  • 42 Что бы избежать посторонних запахов, проверьте соединительный шланг слива и забора воды, оба должны провисать, создавая воздушную «пробку»
  • 43 ЗАПОМНИТЬ! Приготовление эспрессо всегда связано со скоростью бариста, в основном, для обеспечения нужной температуры на всех участках процесса
  • 44 Всегда проливайте группы перед приготовлением эспрессо, для разогрева всей группы и охлаждения «первой» воды бойлера
  • 45 Незамедлительное заваривание после загрузки портафильтра, т.е. «загрузка п/ф – заваривание – чашки под рожки»
  • 46 Варите правильное количество эспрессо, точно не более 30 мл.
  • 47 Чашки должны быть чистыми
  • 48 Храните чашки на кофемашине для достаточного прогрева, так же можно прогреть чашку сухим паром
  • 49 ЗАПОМНИТЬ! Эспрессо «жив» 10-15 секунд после приготовления
  • 50 Соблюдение всех выше указанных правил!

Источник

Реклама